Ossobucco vom Rind

Ossobuco vom Rind

Ossobuco ist eine italienische Spezialität aus der Po-Ebene in Norditalien. Traditionellerweise wird sie mit Scheiben von der Kalbshaxe zubereitet. Ich habe Rinderhaxe (Rinderbeinscheiben) gewählt, weil zum einen Kalbfleisch immer einen moralischen nicht einwandfreien Beigeschmack besitzt und zum anderen sind Rinderbeinscheiben gut 2/3 günstiger als Scheiben von der Kalbshaxe.
Beinscheiben, egal ob Rind oder Kalb, sind Bindegewebsreich und müssen daher mit Flüssigkeit und über viele Stunden geschmort werden. Als Grundregel gilt, je älter das Tier gewesen ist, desto mehr Bindegewebe hat es entwickeln können und desto länger muss das Fleisch schmoren.
Für einige Menschen ist das Mark des Beinknochens eine Dellikatesse, aber es ist durchaus verständlich, dass man es nicht essen will, denn, zugegebenmaßen, ist seine Konsistenz gewöhnungsbedürftig. Aber, falls ihr das Ossobuco je nachkocht, lasst den Knochen und auch das Mark drin, denn dort ist der pure Geschmack enthalten.
Zum Ossobuco serviert man Gremolata, eine Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch. Sie verlieht dem Gericht eine frische Würze, die unvergesslich schmeckt.

Zutaten für 3 Personen
3 Rinderbeinscheiben (ca 500gr inkl Knochen)
Küchengarn
3 EL Mehl
6 EL Olivenöl
3 Möhren
3 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 EL Butter
1/4 L Weißwein
1/2 L Fleischbrühe (frisch oder instant)
2 Dosen geschälte Tomaten (Inhalt 400 gr)
1 Packung TK-Kräter der Provence
3 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
Gremolata
1/2 Packung TK-Petersilie
5 Knoblauchzehen
Schale on 2 Zitronen (bio-Qualität)

Den Ofen auf 160°C aufheizen. 

1. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch schälen bzw Fäden entfernen und in ganz kleine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gemüsewürfel glasig schmoren, sie dürfen leicht gebräunt sein, danach beiseite stellen
2. Beinscheiben mit Küchengarn rund binden (damit sie nicht zu stark auseinander fallen), salzen, pfeffern und in Mehl wenden, 6 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf (mit Deckel) erhitzen, die Beinscheiben je nach Größe des Topfs und der Scheiben entweder gleichzeitig oder nacheinander von beiden Seiten goldbraun anbraten und auf einem Teller beiseite legen
3. den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und lösen, alles aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Gemüsewürfel, die Kräuter der Provence, die Lorbeerblätter und die Brühe hinzugeben, die Beinscheiben wieder hineinlegen, so dass sie von Flussigkeit bedeckt sind und alles aufkochen lassen
4. den Deckel auf den Topf und ab in den Ofen für ca 3 bis 3,5 Std
5. für die Gremolata den Knobi schälen und durch eine Presse drücken, Zitronenschale mit einer Reibe abreiben (aufpassen: nicht das Weiße unter der Schlae abreiben, das schmeckt bitter) und alles zusammen mit der Petersilie vermischen
6. zum Servieren je eine Beinscheiben und etwas Sauce auf einen tiefen Teller geben, etwas Gremolata darüber streuen, die restliche Gremolata in einem Schälchen dazureichen

Dieses Greicht bedarf eigentlich keiner weiteren Beilage, aber wer mag, kann Baguette oder Ciabatta dazu servieren. 

Rindersteak mit Potato-Wedges und Knobi-Brot

Steaks in der Grillpfanne

Auch wenn die Anzahl der vegetarischen Gerichte den Anschein erweckt, ich sei Vegetarierin, dem entgegne ich nur, dass es eben nur ein Anschein ist.
Ich esse liebend gerne Gemüse, aber manchmal muss Fleisch sein. Vor kurzem war es mal wieder so weit: ein Steak musste her!
Deshalb möchte ich Euch eine Anleitung für ein gelungenes Steak und lecker, selbstgemachte Beilagen geben.

Steak mit selbstgemachten Potato-Wedges
und selbstgemachtem Knobi-Brot

Beim Braten von Steaks kann einiges schief gehen, das weiß ich nur zu gut. Für die meisten von uns soll ein Steak zart rosa und saftig sein, aber nicht zu rot und roh in der Mitte. Oft genug ist es außen schwarz verbrannt und innen entweder immer noch roh oder völlig durch gebraten und trocken. Lasst Euch gesagt sein, das braucht Übung und klappt nicht immer gleich gut, denn es kommt nicht nur auf den Koch an sondern auch auf das Fleischstück.

Für Steaks eignen sich gut Scheiben vom Filet, dem Rücken (das Roastbeef), aus der Hüfte (das sogenannte Hüft- oder Huftsteak) oder aus den hohen Rippe. Die einzelnen Bezeichnungen wie Rumpsteak, Serloin, Porthouse, Rib-Eye oder das berühmte T-Bone richten sich nach der Schnittweise, dem Gewicht und der Herkunft (welches Teil vom Rind).

Ich habe dies Mal Scheiben aus der hohen Rippe verwendet. Dieses Stück Fleisch hat mehr Fett und ist durchwachsener als andere Fleischstücke, wie z.B. Huftsteak oder Filet, aber da Fett Geschmacksträger und -Bringer ist und vor dem Austrocknen schützt, sind Steaks aus der hohen Rippe immer sehr saftig und geschmacksintensiv.

Nun zum Braten: Ich habe eine Grillpfanne verwendet, denkbar wären aber natürlich auch andere Pfannen. Wichtig ist, dass die Pfanne und das Fett (Butterschmalz oder Öl) richtig heiß sind. Heißes Öl erkennt man daran, dass es etwas flüssiger wird und Schlieren in der Pfanne macht, wenn man es bewegt.

Ich würze Steaks nie, bevor ich sie brate, weil die Gewürze nur verbrennen und die Gewürze später nicht mehr schmecken. Auch andere Gewürze als Salz und Pfeffer verwende ich bei Steaks nicht. Aber über das Wann und Was des Würzens gibt viele unterschiedliche Meinungen. Da soll jeder das machen, wie es ihm beliebt.

Die Garzeiten und -Stufen hängen davon ab, wie dick das Fleisch ist, daher sind die Minutenangaben nur grobe Richtwerte. Es ist keine Schande, das Fleisch an der dicksten Stelle für einen Test durchzuschneiden. Schließlich sind wir keine Profis und in keinem Restaurant. Wichtig ist nur, dass die Schnittstellen danach kurz in die heiße Pfanne gepresst werden, um zu verhindern, dass weiter Fleischsaft austritt.

1. Das Steak (ca 2 cm dick) in die heiße Pfanne geben und bei starker Hitze 2 Min von einer Seite anbraten.
2. Dann wenden und weitere 3 Min braten. Jetzt entspräche das der Garstufe "blau oder raw" als noch fast roh innen!
3. Die Hitze jetzt reduzieren und auf der 2. Seite weitere 2 Minuten braten. Jetzt müsste das Steak innen rosa sein, als "medium".
4. Nach nochmaligem Wenden und weiteren 2 Min ist das Steak durchgebraten, d.h. "well done".
5. Wenn das Fleisch aus der Pfanne kommt, sollte das Fleisch kurz ruhen (d.h. ca. 3-5 Min) und kann während des Ruhens mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Potato-Wedges für 2 Personen

5 Kartoffeln, mittelgroß

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

Salz,

Paprikapulver, edelsüß oder scharf

Kräuter der Provence

Hierzu schmeckt Sour Creme hervorragend und diese darf auch gerne aus dem Kühlregal des Supermarkts kommen. Schließlich ist der Rest selbst gemacht.

1. Kartoffeln gut waschen (nicht schälen), halbieren oder vierteln und in eine Auflaufform legen
2. Knobi schälen, in Scheiben schneiden und über die Kartoffeln geben
3. die Kartoffeln mit den Gewürzen bestreuen und mit Olivenöl beträufeln
4. die Aufflaufform für ca. 25 Min bei 180°C Umluft in den Ofen stellen (oder in einer Kombi-Mikrowell: 10-15 Min bei 600 Watt zusätzlich zur Umluft), fertig sind die Kartoffeln, wenn sie innen weich und außen knupsrig sind, d.h. immer mal wieder eine Garprobe machen!

Knobi-Brot

Weißbrotscheiben (Brötchen, Baguette oder Ciabatta)

Olivenöl

1-2 Knobi-Zehe

1. Weißbrotscheiben in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und danach auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen
2. die Knobi-Zehe schälen und halbieren, die gerösteten Brotscheiben mit der Knobi-Zehe einreiben. Fertig!

Chili con carne y cacao

Chili con carne y cacao
Chili mit Fleisch und Kakao

Ay carramba, qué picante!

Dieses Chili ist das ultimative Chili. Es ist dem original mexikanischen Chili sehr ähnlich, denn es enthält die Wunderzutat Kakao(pulver). Der Kakao mildert etwas die Schärfe, gibt der Sauce Bindung und verleiht eine wunderschöne, leckere Farbe!

Ebenfalls wie im Original ist hier kein Mett halb-halb drin sondern ausschließlich sehr fein geschnittenes Rindfleisch. 

Einige von Euch wird meine Aussage jetzt sicherlich sehr verwundern: In ein mexikanischen Chili kommen weder Kidneybohnen noch Mais!! In meinem Rezept sind jedoch Mais und Kidneybohnen enthalten, weil sie für mich dazu gehören - Originialrezept hin oder her.

Darf's gern etwas mehr sein? Vom Chili! Für mich sicherlich, aber ich denke, selbst wenn man wie ich mit Scharfem geübt ist, sollte man trotzdem auf seine Gäste Rücksicht nehmen. Soll also heißen, lieber weniger als zu viel. Nachwürzen geht immer.

Welche Chilis sollen's sein? Habanero oder Thai? Imgrunde egal, Hauptsache es hat den gewünschten Bums! Jeder sollte die Chilis verwenden, die ihm schmecken, die man bekommt bzw. die man vorrätig hat. Das heißt, es gehen frische und getrocknete ganze Chilis, Chiliflocken oder Harissa-Chilipaste. Trotzdem sollte nicht vergessen werden, ein Chili heißt nicht umsonst Chili, also etwas Bums muss sein!

Als Beilage zum Chili con carne kann man Reis, Baguette, Wraps oder Tortilla-Chips reichen. Zum "Löschen" sind Schmand oder Creme Fraiche und auch ein Salat mit Joghurtdressing bestens geeignet.

Bei mir gab es Ciabattabrötchen und Salat zum Chilli.

Zutaten für 3-4 Personen (kommt auf die Beilagen an!)

400 gr Rindfleisch (am besten Rouladenfleisch)

400 gr Zwiebeln

3-4 Knoblauchzehen

1 EL Olivenöl

Chili - je nach Geschmack: bei mir waren es 3 kleine rote Thai-Chillis

1 TL Korrianderkörner (oder Pulver)

1 TL Kreuzkümmelkörner  (Cummin) (oder Pulver)

Salz

2 kleine Dosen Pizzatomaten, stückig, ohne Kräuter

je 4 EL Kidneybohnen und Mais (Konserve)

1 El dunkles Kakaopulver (das zum Backen, ohne Zucker)

Chilliflocken

Petersilien- oder Korriandergrün

1. Kreuzkümmel- und Korrianderkörner in einer Pfanne fettfrei anrösten, bis es duftet und die Körner leise knistern, dann in einem Mörser oder in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz zu Pulver mahlen (den Schritt des Mahlens kann man sich sparen, wenn man schon Pulver verwendet), alles beiseite stellen
2. Rindfleisch sehr fein schneiden, am besten in Würfel 1x1 cm
3. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden
4. Öl in einem hohen Topf erhitzen, Fleisch kräftig darin anbraten, wenn es rundherum braun ist, herausnehmen und die Zwiebel- und Knoblauchstücke anbraten
5. Fleisch zurück in den Topf, Chilis und das Kreuzkümmel/Korrianderpulver dazu, alles kurz mitbraten
6. Tomatenstücke dazu geben und eine halbe Tomatendose Wasser dazugeben und salzen
7. alle Zutaten kräftig verrühren und den Bodensatz durch Rühren vom Boden lösen
8. alles min. 45 Minuten, aber besser noch 60 Minuten köcheln lassen (je länger, desto besser), gelegentlich umrühren
9. 5 Minuten vorm Servieren die Kidneybohnen und den Mais dazugeben und den Kakao dazugeben und kurz mit köcheln lassen
10. vorm Servieren jede Portion noch mit gehacktem Korriander/Petersiliengrün und Chiliflocken bestreuen

!Que aproveche a todos!