Ossobucco vom Rind

Ossobuco vom Rind

Ossobuco ist eine italienische Spezialität aus der Po-Ebene in Norditalien. Traditionellerweise wird sie mit Scheiben von der Kalbshaxe zubereitet. Ich habe Rinderhaxe (Rinderbeinscheiben) gewählt, weil zum einen Kalbfleisch immer einen moralischen nicht einwandfreien Beigeschmack besitzt und zum anderen sind Rinderbeinscheiben gut 2/3 günstiger als Scheiben von der Kalbshaxe.
Beinscheiben, egal ob Rind oder Kalb, sind Bindegewebsreich und müssen daher mit Flüssigkeit und über viele Stunden geschmort werden. Als Grundregel gilt, je älter das Tier gewesen ist, desto mehr Bindegewebe hat es entwickeln können und desto länger muss das Fleisch schmoren.
Für einige Menschen ist das Mark des Beinknochens eine Dellikatesse, aber es ist durchaus verständlich, dass man es nicht essen will, denn, zugegebenmaßen, ist seine Konsistenz gewöhnungsbedürftig. Aber, falls ihr das Ossobuco je nachkocht, lasst den Knochen und auch das Mark drin, denn dort ist der pure Geschmack enthalten.
Zum Ossobuco serviert man Gremolata, eine Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch. Sie verlieht dem Gericht eine frische Würze, die unvergesslich schmeckt.

Zutaten für 3 Personen
3 Rinderbeinscheiben (ca 500gr inkl Knochen)
Küchengarn
3 EL Mehl
6 EL Olivenöl
3 Möhren
3 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 EL Butter
1/4 L Weißwein
1/2 L Fleischbrühe (frisch oder instant)
2 Dosen geschälte Tomaten (Inhalt 400 gr)
1 Packung TK-Kräter der Provence
3 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
Gremolata
1/2 Packung TK-Petersilie
5 Knoblauchzehen
Schale on 2 Zitronen (bio-Qualität)

Den Ofen auf 160°C aufheizen. 

1. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch schälen bzw Fäden entfernen und in ganz kleine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gemüsewürfel glasig schmoren, sie dürfen leicht gebräunt sein, danach beiseite stellen
2. Beinscheiben mit Küchengarn rund binden (damit sie nicht zu stark auseinander fallen), salzen, pfeffern und in Mehl wenden, 6 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf (mit Deckel) erhitzen, die Beinscheiben je nach Größe des Topfs und der Scheiben entweder gleichzeitig oder nacheinander von beiden Seiten goldbraun anbraten und auf einem Teller beiseite legen
3. den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und lösen, alles aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Gemüsewürfel, die Kräuter der Provence, die Lorbeerblätter und die Brühe hinzugeben, die Beinscheiben wieder hineinlegen, so dass sie von Flussigkeit bedeckt sind und alles aufkochen lassen
4. den Deckel auf den Topf und ab in den Ofen für ca 3 bis 3,5 Std
5. für die Gremolata den Knobi schälen und durch eine Presse drücken, Zitronenschale mit einer Reibe abreiben (aufpassen: nicht das Weiße unter der Schlae abreiben, das schmeckt bitter) und alles zusammen mit der Petersilie vermischen
6. zum Servieren je eine Beinscheiben und etwas Sauce auf einen tiefen Teller geben, etwas Gremolata darüber streuen, die restliche Gremolata in einem Schälchen dazureichen

Dieses Greicht bedarf eigentlich keiner weiteren Beilage, aber wer mag, kann Baguette oder Ciabatta dazu servieren.