Panna cotta mit Erdbeer-Sektsauce

Panna Cotta mit Erdbeer-Sektsauce

Panna Cotta heißt "gekochte Sahne" und viel mehr ist es eigentlich nicht. Dieses Dessert ist eigentlich schnell gemacht, allerdings braucht es 3 bis 4 Stunden Kühlzeit.
Die Erdbeersauce kann man am besten aus TK-Erdbeeren (ungezuckert) herstellen, denn außer zur Hochsaison schmecken die meisten frischen Erdbeeren, die es in den Supermärkten das ganze Jahr über zu kaufen gibt, doch eher lasch und wenig fruchtig.

Zutaten für 4 Personen
500 ml Sahne
50 gr Zucken
1 Vanilleschote
2 Blatt Gelatine, weiß
400 gr TK-Erdbeeren, aufgetaut
Saft einer 1/2 Zitrone
50 ml Sekt
75 gr Puderzucker

1. die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen
2. Sahne in einen Kochtopf gießen
3. Vanilleschote aufschneiden und die Kerne mit einem kleinen Löffel herausschaben und zusammen mit der Schote in die Sahne geben
4. danach den Zucker in die Sahne und alles aufkochen lassen, danach für weitere 15 Min mit ganz wenig Hitze köcheln lassen, danach die Sahne vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Gelatine tropfnass in der heißen Sahne auflösen, die Mischung in eine flache, kalt ausgespülte Form oder in 4 kleine Formen gießen und für 3-4 Std in den Kühlschrank stellen
5. währenddessen die aufgetauten Erdbeeren mit dem Zitronensaft, dem Puderzucker und dem Sekt in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Sauce mixen

Kurz vor dem Servieren, wenn die Panna Cotta fest geworden ist, die Erdbeersauce entweder als Saucenspiegel auf einen Teller gießen und je eine Panna Cotta daraufstürzen (das klappt am Besten mit den kleinen Formen) oder, wie im Bild oben, die Sauce auf die Panna Cotta gießen.

Ossobucco vom Rind

Ossobuco vom Rind

Ossobuco ist eine italienische Spezialität aus der Po-Ebene in Norditalien. Traditionellerweise wird sie mit Scheiben von der Kalbshaxe zubereitet. Ich habe Rinderhaxe (Rinderbeinscheiben) gewählt, weil zum einen Kalbfleisch immer einen moralischen nicht einwandfreien Beigeschmack besitzt und zum anderen sind Rinderbeinscheiben gut 2/3 günstiger als Scheiben von der Kalbshaxe.
Beinscheiben, egal ob Rind oder Kalb, sind Bindegewebsreich und müssen daher mit Flüssigkeit und über viele Stunden geschmort werden. Als Grundregel gilt, je älter das Tier gewesen ist, desto mehr Bindegewebe hat es entwickeln können und desto länger muss das Fleisch schmoren.
Für einige Menschen ist das Mark des Beinknochens eine Dellikatesse, aber es ist durchaus verständlich, dass man es nicht essen will, denn, zugegebenmaßen, ist seine Konsistenz gewöhnungsbedürftig. Aber, falls ihr das Ossobuco je nachkocht, lasst den Knochen und auch das Mark drin, denn dort ist der pure Geschmack enthalten.
Zum Ossobuco serviert man Gremolata, eine Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch. Sie verlieht dem Gericht eine frische Würze, die unvergesslich schmeckt.

Zutaten für 3 Personen
3 Rinderbeinscheiben (ca 500gr inkl Knochen)
Küchengarn
3 EL Mehl
6 EL Olivenöl
3 Möhren
3 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 EL Butter
1/4 L Weißwein
1/2 L Fleischbrühe (frisch oder instant)
2 Dosen geschälte Tomaten (Inhalt 400 gr)
1 Packung TK-Kräter der Provence
3 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
Gremolata
1/2 Packung TK-Petersilie
5 Knoblauchzehen
Schale on 2 Zitronen (bio-Qualität)

Den Ofen auf 160°C aufheizen. 

1. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch schälen bzw Fäden entfernen und in ganz kleine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gemüsewürfel glasig schmoren, sie dürfen leicht gebräunt sein, danach beiseite stellen
2. Beinscheiben mit Küchengarn rund binden (damit sie nicht zu stark auseinander fallen), salzen, pfeffern und in Mehl wenden, 6 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf (mit Deckel) erhitzen, die Beinscheiben je nach Größe des Topfs und der Scheiben entweder gleichzeitig oder nacheinander von beiden Seiten goldbraun anbraten und auf einem Teller beiseite legen
3. den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und lösen, alles aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Gemüsewürfel, die Kräuter der Provence, die Lorbeerblätter und die Brühe hinzugeben, die Beinscheiben wieder hineinlegen, so dass sie von Flussigkeit bedeckt sind und alles aufkochen lassen
4. den Deckel auf den Topf und ab in den Ofen für ca 3 bis 3,5 Std
5. für die Gremolata den Knobi schälen und durch eine Presse drücken, Zitronenschale mit einer Reibe abreiben (aufpassen: nicht das Weiße unter der Schlae abreiben, das schmeckt bitter) und alles zusammen mit der Petersilie vermischen
6. zum Servieren je eine Beinscheiben und etwas Sauce auf einen tiefen Teller geben, etwas Gremolata darüber streuen, die restliche Gremolata in einem Schälchen dazureichen

Dieses Greicht bedarf eigentlich keiner weiteren Beilage, aber wer mag, kann Baguette oder Ciabatta dazu servieren. 

Gegrillter Salat mit Gorgonzoladressing

Gegrillter Radicchio und gegrillte Birnen
mit Balsamicozwiebeln
und Gogonzoladressing

Inspiriert hat mich Jamie Oliver, allerdings habe ich dem Rezept noch die Birnen hinzugefügt und andere Dinge dafür weggelassen.
Der Salat ist deftig, knackig und vor allem richtig was für Gorgonzola Freunde.

Zutaten für 4 Personen
2-3 Radicchioköpfe
2 Birnen (nicht zu reif)
1 Zwiebel
4 EL Rosinen
2 EL Balsamico Essig
Olivenöl
100 gr Gorgonzola + etwas Gorgonzola zum Bestreuen
Saft einer 1/2 Zitrone
3 EL gemischte Salatkerne (Kürbis, Sonnenblumen, Pinien, gibt es fertig zu kaufen)
1 Stange Sellerie

1. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden, eine Pfanne mit ca 1 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebelringe darin insgesamt ca 10 Min glasig dünsten (sie dürfen keine Farbe bekommen), in den letzten 2 Min Kochzeit noch die Rosinen und den Balsamico dazu geben und köcheln lassen, danach beiseite stellen
2. Gorgonzola, Zitronensaft, ca 1 EL Olivenöl und etwas Wasser in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse vermixen
3. Selleriestange waschen, die Fäden mit einem Messer ziehen, der Länge nach halbieren und dann in kleine Stückchen schneiden
4. Kerne fettfrei in einer Pfanne anrösten bis sie duften und leicht braun sind (Vorsicht, die Kerne verbennen schneller als man denkt)
5. Radicchio waschen, evtl. säubern und mit dem Strunk (der hält alles zusammen) in kleine Schiffe schneiden, d.h. je nach Größe in Viertel oder Achtel, Birnen bei Bedarf schälen ansonsten vierteln und entkernen, eine Pfanne (am Besten eine Grillpfanne) erhitzen, Olivenöl hineingeben und zuerst den Radicchio von allen Seiten und danach die Birnenviertel grillen, so dass schöne Bratspuren auf den Zutaten zu erkennen sind
6. zum Servieren zuerst die Radicchiostücke auf einer Platte anrichten, darauf dann die Birnen, dann die Balsamicozwiebeln, dann etwas Gorgonzola zusätzlich und zum Schluss die Körner und die Selleriestücke über der Platte verteilen. Alles dann mit dem Dressing übergießen

Zum Salat passt Baguette oder Ciabatta.

Gesas Ostermenü 2013

Vorspeise

gegrilllter Radicchiosalat und gegrillte Birnen mit Balsamico-Zwiebeln

und Gorgonzola-Dressing

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Hauptgang

Ossobuco vom Rind

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Dessert

Panna Cotta mit Erdbeer-Sektsauce