ein gerollter Osterbraten

mit Ei und Pistazien gefüllter Rollbraten

Wie auch das letzte Rezept stammt das Rezept für diesen Rollbraten aus einer Kochzeitschrift.
Hier ging es mir um die Herausforderung, so einen Giganten zu machen. Besondere Gerichte wie diesen Braten kocht man am besten zu Feiertage wie jetzt Ostern, wenn man die Zeit hat, sich etwas besonderes zu kochen. Er benötigt Zeit und ist schon etwas aufwendiger in der Herstellung, aber das Ergebnis lohnt sich!
Das Originalrezept musste ich etwas abändern, da ich keinen Spanferkelrollbraten bekommen habe, aber so wie es jetzt gelungen ist, schmeckt der Braten auch ohne Spanferkel!
Die Pistazienkerne habe ich zuerst aus der Schale gepult. Ich habe Pistazien aus der Chips- und Nuss-Abteilung verwendet, als genau solche, wie man sie auch als Snack essen kann.


Zutaten für 8 Personen
Für den Braten
2 kg Bauchfleisch mit Schwarte (vom Fleischer ganz dünn aufschneiden lassen!)
1 kg Schweinefilet, ganz
3-4 hart gekochte Eier
2 El Senf
50 gr Pistazienkerne, gesalzen
80 gr luftgetrockneten Schinken
Salz, Pfeffer
Küchengarn
Für die Sauce
800 gr Kartoffeln
200 gr Knollensellerie
1 Möhre
3 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 El Tomatenmark
2 El Olivenöl
1 l Bratenfond, im Glas zu kaufen (ersatzweise 1 l Instant-Brühe, dann aber kein weiteres Salz mehr!)
2 TL Rosmarin
3 TL Thymian
Salz, Pfeffer


Ofen auf 150°C Umluft vorheitzen! Bratzeit insg. 3,5 Std!

1. den Braten füllen: das Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen, das Filet der Breite nach auf die Seite legen, unter der keine Schwarte ist, alles mit Senf bestreichen, die Eier neben das Filet legen, die Pistazien und Schinken verteilen, salzen und pfeffern
2. jetzt zum schwierigsten Teil: das Rollen: aus einem Ende des Küchengarns eine Schlaufen binden, durch diese Schlaufe das Garn greifen und eine Art Lasso formen, an der Filetseite anfangen, den Braten aufzurollen, man braucht beide Hände, um alles zugreifen und festzuhalten, falls ein Ei während des Rollens rausrutscht, kann es später wieder in die Mitte hineingeschoben werden, den Bauch kräftig aufrollen, so dass die Schwartenseite außen ist, den Braten mit einer Hand festhalten, andere Hand nimmt das Lasso und beide Hände schieben das Lasso um ein Ende des Braten und ziehen es fest, danach den Braten mit dem Garn umwickeln, zum Schluss das Garn festknoten, zu Sicherung ein weiteres Lasso quer um den Braten wickeln. Puh, geschafft!
3. das Braten (Teil 1): das gerollte Fleischstück in einen Bräter legen und mit 100ml Wasser mit der Schwartenseite nach oben in den vorgeheitzten Ofen legen und 30 Min. braten lassen.
4. das Gemüse & die Sauce: während des 1. Bratens das Gemüse schälen und in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden, alles in einer großen Pfanne mit Olivenöl 5 Min kräftig anbraten, fast zum Schluss das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anbraten, alles mit etwas Fond oder Brühe ablöschen und die Gewürze sowie Salz und Pfeffer hinzugeben
5. das Braten (Teil 2): nach den 30 Min das angebratene Gemüse aus der Pfanne in den Bräter rund um den Braten herum gießen und mit dem restlichen Bartenfond bedeckten, der Braten braucht jetzt noch 2,5 Std im Ofen, damit er zart und saftig wird, jede Stunde muss er gewendet werden
6. das Braten (Teil 3): nach 2,5 Std nimmt man den Bräter aus dem Ofen und stellt das Gemüse auf dem Herd bei kleinster Flamme warm, die Temperatur im Ofen wird auf 220-250°C erhöht und der Braten wandert mit der Schwartenseite nach oben zurück aufs Backblech, um den letzten krossen Schliff zu bekommen, nach ca. 20-25 Min ist er so knusprig und kross, dass die Schwarte kracht ;-)

Die Sauce braucht man nicht mehr andicken, denn durch das mitgekochte Gemüse ist sie schön sämig und samtig.

Das Aufschneiden des Rollbratens ist genauso eine Herausforderung. Ich habe das Garn vorm Schneiden entfernt, da hätte ich besser auf das Rezept gehört, denn das Originalrezept rät, das Garn solange am Braten zu lassen, bis er in Scheiben auf dem Teller liegt. Mein Braten ist beim Schneiden sehr auseinander gefallen, was zwar den optischen Eindruck schmälert aber definitiv nicht den sensonrischen. Aber das Auge isst ja nun mal mit. Also fürs nächste Mal: das Garn bleibt dran!

Zum Schneiden muss man ein sehr scharfens Messer nehmen, weil die Schwarte so kross ist. Leider fiel mir erst hinterher ein, dass ich ein elektrisches Küchenmesser besitze. Damit hätte es bestimmt noch besser geklappt.

Überzeugt Euch selbst, dass der Aufwand sich lohnt!

die Herausforderung ist geglückt:
Rollbraten gefüllt mit Ei, Schinken und Pistazien
dazu Kartoffelgemüse und Sauce